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【环球报资讯】食谱纵谈：《秘传食谱》第三篇，猪门菜式揭秘讲解（8）

2023-05-26 17:34:45     来源 : 粤厨宝典潘英俊

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

前言 ：


(资料图片仅供参考)

《秘传食谱·猪门》共四十八节，从第一节的“红炖肉”到四十八节的“蒸猪板油”，至此全部介绍完毕。

秘传食谱-猪门

正文 ：

第四十四节 炒猪大肠

预备 ：

[材料]猪大肠一掛、油适量、白酱油、好醋、烧酒、盐（均少许），又纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）少许。

手术 ：

将猪大肠漂洗乾（ 潘老师按：干 ）净（洗法见第三十七节附录）,除去气味，斜切成六七分长段子，放入滚油锅内先炒一过，加上白酱油、好错（ 潘老师按：“错”疑为“醋”字之误 ）、烧酒、盐，再炒到好。

附注 ：

也有略略加上纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）的。

洗大肠

第四十五节 锅烧猪大肠

预备 ：

[材料]猪大肠、盐、白醋、生葱（宜多备些）、红酱油、花椒盐。

手术 ：

[第一步]先取猪大肠如前翻转，用盐很 很（ 潘老师按：狠狠 ）先擦一过，再拿白醋泡洗一次，然后用水洗去醋味。去净里面浮油（不去油也可），仍旧翻转。

[第二步]取洗净的生葱满满塞入肠内，两头再拿绳子扎紧，外面再塗（ 潘老师按：涂 ）满红酱油，放进滚油锅里炸透。等炸好了，取出切成七八寸长斜段，用预先研好的花椒和盐醮吃，比炒的还要好些。

潘老师按 ：

注：“锅烧猪大肠”应该就是“脆皮大肠”的雏形。不过，“脆皮大肠”是先卤熟，抹上麦芽糖，晾干后油炸致 脆。其醮料同样是花椒盐。

“脆皮大肠”的详细做法可参阅《粤厨宝典·菜肴篇Ⅰ》。

猪大肠（头条推荐图片）

第四十六节 炒排骨

预备 ：

[材料]排骨十二两，油适量，净水、白醋、白糖、酱油均适量。

手术 ：

[第一步]将排骨削好，剁成小方块子；放入滚油锅内炸透，取起冷定。

[第二步]用净水、白醋、白糖、油一共（ 潘老师按：疑为“齐”字 ）入锅，先煮成浓汁，然后将排骨倾下，连连几炒，即行起锅。

注意 ：

[手术]（ 潘老师按：排骨 ）不可久炒，久炒就不酥而且会软的。

潘老师按 ：

注：这节的“炒排骨”实际上是粤菜后来“糖醋骨”与“生炒骨”的雏形。或者是将“糖醋骨”与“生炒骨”精简化所得。

“糖醋骨”及“生炒骨”的制作方法可参阅《粤厨宝典·菜肴篇Ⅰ》。

第四十七节 清烩猪肉皮

预备 ：

[材料]猪肉皮、好清汤、配料（可以随意酌加）、油适量。

手术 ：

[第一步]将用去肉剩留下来的猪肉皮去尽毛（就拿生的）或者晒乾（ 潘老师按：干 ）或者晾乾（ 潘老师按：干 ）。

[第二步]要用时，取（ 潘老师按：晒干或晾干的猪肉皮 ）放入油锅炸酥一过，再用清水煮净油气。

[第三步]取好清汤或火腿片、香菰（ 潘老师按：菇 ）、冬笋片，加上适宜的作料去烩吃，同油酥鱼肚一样无二。

附注 ：

不好的鱼肚反不及上肉皮做出来的更有咬嚼，而且还没有粘滞的毛病。

潘老师按 ：

注：这节所说的“猪肉皮”，实际上是广州人所说的“浮皮”。

猪肉皮（头条推荐图片）

第四十八节 蒸猪板油

预备 ：

[材料]猪板油一斤，揽（ 潘老师按：疑为“榄”字 ）豉四两（就是盐醃的乌榄，这物出在广东），豆板（ 潘老师按：疑为“瓣”字 ）酱四两，人面果（也出在广东，不要也可）、生姜二块。

手术 ：

将猪板油切成块子，用榄豉、豆板（ 潘老师按：疑为“瓣”字 ）酱、人面果、生姜一同蒸吃。

附注 ：

[手术]此物越蒸越好，就是盛夏也可留着几天不会变坏，做家常下饭的小菜再好没有。 预备 ：

[材料]猪板油一斤，揽（ 潘老师按：疑为“榄”字 ）豉四两（就是盐醃的乌榄，这物出在广东），豆板（ 潘老师按：疑为“瓣”字 ）酱四两，人面果（也出在广东，不要也可）、生姜二块。

手术 ：

将猪板油切成块子，用榄豉、豆板（ 潘老师按：疑为“瓣”字 ）酱、人面果、生姜一同蒸吃。

附注 ：

[手术]此物越蒸越好，就是盛夏也可留着几天不会变坏，做家常下饭的小菜再好没有。

潘老师按 ：

注1：猪板油即猪背部的脂肪，因连成一块如板状而得名。

注2：乌榄又称“木威子”“黑榄”，果可生食，果肉腌制“榄角”（或称“榄豉”）作菜，榄仁为饼食及肴菜配料佳品。

注3：人面果即“人面子”、“银莲果”，果肉可食或盐溃作菜或制其他食品，入药能醒酒解毒，又可治风毒痒痛、喉痛等。

此门介绍完毕

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